Les autorités scientifiques de la Confédération helvétique ont annoncé jeudi après un siècle d’études et de recherche que le mystère des trous dans certains fromages suisses, a enfin été percé. La question des trous dans le fromage, qui fascine tant les enfants et interpelle les adultes, est enfin résolue.
En 1917 déjà, l’Américain William Clark avait publié un article sur la formation des trous dans l’Emmental. Les scientifiques ont continué à s’interroger et ils ont constaté que les fromages fabriqués au cours des 10-15 dernières années avaient de moins en moins de trous et que ceux-ci avaient tendance à disparaître quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes. En fait, les fameux « trous » sont provoqués par des petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage tout simplement. « C’est la disparition du seau traditionnel, placé sous le pis de la vache, et remplacé par des techniques plus modernes et plus hygiéniques, qui est à l’origine de la disparition des trous », a indiqué à l’AFP un porte-parole de Agroscope (l’institut des sciences en denrées alimentaires) de Berne. Nous savons désormais qu’en jouant sur le dosage des microparticules de foin, on peut quasiment contrôler le nombre de trous désirés dans ses meules.
Et n’oublions pas que « plus il y a de gruyère et plus il y a de trous » mais que « plus il y a de trous et bien moins il y a de gruyère ».
Crédit photo : Gilder Kate
