Elle fait partie du patrimoine français, elle fait maintenant partie du patrimoine mondial. Nous évoquons ici la Baguette, ce fameux pain français, internationalement connue, qui vient d’être distinguée par L’Unesco. La Baguette a été inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité. Avec ce symbole, c’est évidemment les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette française qui sont honorés.
Ne pas confondre LA baguette et baguette
Il faut dire que l’on ne parle pas de n’importe qui. En effet, il y a des chiffres qui méritent le respect. Ce sont tout de même plus de six milliards de baguettes par an de sort qui sortent des fournils. On l’a bien compris, il ne s’agit pas de sauver une production en péril, cependant, l’UNESCO a surtout voulu distingués et sauvegardés une manière de faire et des traditions plus que les produits eux-mêmes.
Plus de pain, mais moins de boulangeries
Cette reconnaissance est particulièrement importante compte tenu des menaces qui pèsent sur ce savoir-faire. En France comme dans le monde, l’industrialisation et la baisse du nombre de leurs commerces, surtout dans les communes rurales pèsent sur la fabrication classique. En 1970, on comptait une boulangerie pour 790 habitants contre aujourd’hui une pour 2000 habitants. I 400 boulangeries par an en moyenne disparaissent depuis une cinquantaine d’années.
Qu’on le veuille ou non, notre baguette nationale, maintient une vision d’un certain mode de vie à la Française dans le monde entier. Et pourtant, la baguette est un produit relativement récent, puisqu’elle serait apparue au début du XXe siècle à Paris. À ce sujet, plusieurs hypothèses entourent la naissance de la Baguette.
La baguette : le pain de l’armée napoléonienne ?
La plus ancienne, nous ramène à Napoléon. En bon stratège, il sait que bien nourrir les soldats est important. La baguette aurait été façonnée par les boulangers de son armée. Elles ont l’avantage d’être moins grosse n’a transporté que la miche en vigueur alors. De plus, la forme allongée de la baguette aurait permis une cuisson plus rapide et plus facile dans les fours de briques éphémères, construits lors des campagnes militaires. Cette baguette aurait eu selon des historiens de l’époque toutes les attentions de l’Empereur. D’ailleurs, sur les conseils de son fidèle aide de camp, le général Drouot, lui-même fils de boulanger, l’empereur rétablit en 1813 la corporation des boulangers.
Peut-être la création d’un Autrichien
Ensuite, il y a l’hypothèse qui plaît déjà moins aux farouches patriotes. Il se pourrait en effet que la baguette ait peu à peu été façonnée par August Zang. Cet Autrichien, inventeur du fusil à percussion, ouvre une boulangerie viennoise au 92 rue de Richelieu à Paris en 1838 ou 1839. Ses pains sont de forme ovale comme on le faisait alors en Autriche. Il les aurait ensuite encore plus allongés pour faciliter les livraisons assurées par les porteuses de pain.
Ou le fruit de circonstances précises
À partir de là, on peut aussi évoquer des circonstances qui ont amené à réfléchir sur le conditionnement du pain. Par exemple, la forme longue de ce nouveau type de pain permettait de respecter le poids réglementaire, mais surtout, il peut se rompre sans couteau. De fait, les ouvriers et autres travailleurs ne sont plus obligés d’avoir des couteaux sur eux. Une bonne chose en cas de conflits. Notons aussi qu’en 1919, une loi s’attaque à la pénibilité du travail des boulangers. Il devient interdit de travailler de 22 h 00 à 4 h 00 du matin. Difficile, dans ces conditions, de préparer la boule traditionnelle au levain. On invente alors la « flûte » ou la « petite », un pain de forme longiligne qui lève rapidement grâce à la levure et cuit en moins d’une demi-heure. Ouf, tout le monde va pouvoir avoir son pain aux premières heures de la journée.
En-tout-cas un succès inarrêtable après la guerre
C’est à cette époque que la baguette se généralise à Paris. Longue de 80 cm et devant peser 250 g, son prix est fixé jusqu’en 1986 par arrêté préfectoral. C’est d’abord un produit consommé par les plus aisés, mais elle se démocratise après la Seconde Guerre mondiale.
Le « décret pain » de Balladur
Rappelons tout de même que notre baguette a eu chaud dans les années 70. La concurrence fait rage avec l’arrivée des grandes surfaces, qui lancent des baguettes à bas coût. Les professionnels crient à la concurrence déloyale. La baguette industrielle comporte des additifs chimiques et des farines choisies pour un pétrissage rapide. Il faut intervenir et c’est en haut lieu que la décision se prend. Le Premier ministre Edouard Balladur fait promulguer « le décret pain », le 13 septembre 1993. Dorénavant, la baguette de « tradition française » doit être exclusivement composée de farine de blé, d’eau, de sel et de levure ou de levain. Seuls trois adjuvants sont autorisés : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé.
En 1998, le terme « boulangerie » est encadré, c’est un lieu où le boulanger doit pétrir sa pâte, la faire fermenter, la mettre en forme, la cuire et la vendre. Pour les autres, ce sera « terminal de cuisson » et c’est tout.
Bon maintenant après la baguette, il va falloir passer au Béret…
Crédit photo : Paul Robert
